Valeurs culturelles de la quiche et posture de cheffe médiatique

On s’est beaucoup amusé ce week-end, sur Twitter, d’un article du New York Times au titre un peu singulier : « Real People Eat Quiche ». Ce texte, écrit par Gabrielle Hamilton,évoque le peu d’engouement aux États-Unis pour la quiche, les valeurs culturelles (souvent assez négatives) qui lui sont associées et le plaisir ou l’intérêt que l’on peut trouver à la cuisiner et à la servir dans des restaurants de bonne réputation.

Si le titre est cocasse, le texte est au fond assez intéressant. D’abord, il est lié à tout l’imaginaire culturel des « vrais » et des « faux plats », des « vraies » et des « fausses nourritures ». L’expression est encore plus courante en anglais qu’en français, peut-être : une barre chocolatée, ce n’est pas un « vrai repas », mais le tofu, ce n’est pas non plus toujours une real food. L’expression de real food est souvent associée à des notions de culture nationale, d’américanité pourrait-on dire, ou de virilité. Un steak, c’est un « vrai repas d’homme » ou la tarte aux pommes, c’est un « vrai dessert américain », par opposition, par exemple, aux salades vertes ou à a pâtisserie française.

Ce qui se joue alors dans le couple réel-irréel, c’est un ensemble complexe d’oppositions entre des notions comme riche-populaire, affecté-authentique, citadin-rural, moderniste-traditionnel, national-cosmopolite, femme-homme, compliqué-simple et ainsi de suite. Brad Weiss a écrit un article intéressant (PDF), il y a quelques années, dans American Ethnologist, sur le concept de real food et les mouvements locavores, le farm-to-fork (de la ferme à l’assiette) et le snout-to-tail (ou plus souvent nose-to-tail, du museau à la queue). L’idée que l’aliment est authentique est par exemple liée à celle que le cuisinier est impliqué dans toutes les étapes de la production, et notamment dans la mise à mort. Mais des collectifs végétariens ou végétaliens s’approprient également le concept, par exemple avec le slogan « Real Men Eat Real Food ». Il s’agit alors de lutter contre l’association entre masculinité et consommation de viande.

Mais ce à quoi Gabrielle Hamilton, l’autrice de l’article du New York Times, fait allusion, à travers son titre, c’est à un livre satirique de 1982 intitulé Real Men Don’t Eat Quiche: A Guidebook to All That Is Truly Masculine, par Bruce Feirstein. Le livre tire lui-même son titre de l’expression quiche ou quiche eater pour qualifier un homme qui renoncerait à sa masculinité et adopterait des habitudes féminines, pour plaire à des femmes perçues comme de plus en plus dominantes. Le quiche eater se montrerait ainsi complaisant avec un mouvement féministe tenu pour castrateur, élitiste et citadin, par opposition aux rôles traditionnels dévolus aux hommes et aux femmes, dans une société rurale et populaire idéalisée.

Gabrielle Hamilton évoque ce contexte en quelques mots et apporte une réponse finalement très conventionnelle au stéréotype, en comparant la cheffe à un maçon qui construit une cathédrale. L’article tente de dépouiller la quiche de ce qu’elle peut avoir de féminin, pour lui associer une autre série de valeurs et notamment celles qui sont liées à un travail physique difficile. Faire une très bonne quiche, ce serait un exercice éprouvant, qui demanderait de la force, beaucoup de travail et de la détermination.

Mais l’article a, sous la plume de Gabrielle Hamilton, un sens et un rôle très particuliers, qui tiennent à la posture qu’elle entend adopter. La posture est un concept développé en sociologie de la littérature par Jérôme Meizoz : c’est « une manière singulière d’occuper une position dans le champ littéraire » (Postures littéraires, p. 18). On peut dire en gros que c’est une manière de se mettre en scène en train d’occuper une place particulière dans un monde culturel. Pour en apprendre plus, il est possible de se reporter à un numéro de la revue en ligne COnTEXTES.

Gabrielle Hamilton a une posture dans le champ culinaire, c’est-à-dire qu’elle ne se contente pas d’occuper une position, comme n’importe quelle cheffe gastronomique, grâce à ce qu’elle cuisine, de l’endroit où elle cuisine, du genre de clientèle qu’elle attitre, mais aussi qu’elle se met en scène dans cette position, en écrivant dans les journaux, en publiant des livres et en participant à des émissions télévisées. Par exemple, elle a publié ses mémoires sous le titre de Blood, Bones & Butter et le premier épisode de la quatrième saison de The Mind of Chef, une importante émission culinaire, lui est entièrement consacré.

La posture de Gabrielle Hamilton repose sur quelques éléments centraux : avoir eu une mère française, n’avoir pas grandi en voulant devenir cheffe, avoir des ambitions littéraires, être une femme, être très travailleuse et se montrer plutôt traditionaliste en cuisine. Par traditionaliste, il faut comprendre ici la volonté de cuisiner des plats classiques, de remettre au goût du jour des techniques parfois jugées désuètes, comme les roses en beurre décoratives, et de s’inscrire dans des traditions culinaires nationales précises, plutôt que de mêler des influences très diverses.

L’article sur la quiche est une manière de faire fonctionner plusieurs de ces éléments : l’héritage français, le sens du travail, la tradition culinaire, les ambitions littéraires et le fait d’être une femme. Dans ses chroniques pour le New York Times, Hamilton met ainsi constamment en scène son héritage français : elle parle de pâte à choux, de frites à la française, ou encore de grand aïoli. Alors qu’elle se met en scène, dans The Mind of Chef, comme héritière, par ses intérêts propres, de la tradition culinaire italienne, elle se présente implicitement, à travers ses chroniques du New York Times, comme la fille d’une Française.

Mais le choix d’une chronique sur la quiche et ses associations féminines voire féministes, parmi l’ensemble des plats français possibles, n’est pas le fruit du hasard. D’abord, bien sûr, la quiche lorraine est au menu de Prune, le restaurant d’Hamilton, et en cela la chronique est un exercice de promotion personnelle. Double promotion, même, puisqu’il s’agit à la fois pour Hamilton de mettre en valeur son restaurant, en faisant la démonstration de sa maîtrise théorique des plats, de sa capacité à intellectualiser les processus de création artisanale, étape nécessaire pour tout chef qui cherche à se mettre en scène, et de mettre en valeur son talent littéraire. Il faut dire qu’Hamilton a fait des études de creative writing et que l’écriture a été son premier choix de carrière. La capacité à produire un discours médiatique sur sa cuisine est en tout cas souvent, pour les chefs célèbres, la clé d’une transition professionnelle des fourneaux aux colonnes des journaux et aux plateaux de télévision, une transition qui offre de meilleurs revenus et une maîtrise plus grande de son emploi de temps personnel. Dans les émissions culinaires récentes, cette transition est présentée comme une étape nécessaire dans l’évolution d’une carrière arrivée à maturité.

Ensuite, la quiche féministe est une manière pour Hamilton de montrer patte blanche. C’est en effet que Gabrielle Hamilton bataille depuis un moment avec la question du féminisme, à cause de son association avec Ken Friedman. Dans The Mind of a Chef, Gabrielle Hamilton se met en scène comme une femme indépendante, soucieuse de promouvoir la place des femmes dans un secteur d’activité machiste et dans la vie en général. Son histoire personnelle, celle d’une femme autodidacte qui a réussi à s’imposer dans le milieu, tout en divorçant de son époux et en élevant ses enfants, avant de se marier à une autre femme, Ashley Merriman, co-cheffe de Prune, convenait de manière idéale à cette perspective.

Mais en 2018, Hamilton et Merriman ont annoncé qu’elles s’associeraient à Ken Friedman pour gérer le Spotted Pig, alors que le restaurant avait connu une célébrité nouvelle après les multiples accusations de harcèlement sexuel contre Friedman. L’une des salles du restaurant avait même été qualifiée de rape room par les employées. L’affaire de la reprise du Spotted Pig par les propriétaires de Prune a fait l’objet d’une longue entrevue dans Eater, un magazine culinaire influent. Hamilton en était ressortie éclaboussée. Merriman et Hamilton ont ensuite tenté de sauver leur image médiatique, en prenant leurs distances avec Friedman et le Spotted Pig et en se prêtant à de longs articles, notamment celui de Maggie Bullock dans le New York Magazine, le mois dernier.

Pour Gabrielle Hamilton, il s’agit désormais de réinvestir l’un des éléments clés de sa posture, celui du féminisme, désormais étroitement associé à sa relation de couple avec une autre femme. Si Ashley Merriman était auparavant dans l’ombre de son épouse, depuis l’affaire du Spotted Pig, les deux femmes posent ensemble dans les photographies qui illustrent les articles et les entrevues qui leur sont consacrés dans la presse spécialisée. C’est un argument puissant, qui permet à Hamilton de se sortir plus aisément du piège du Spotted Pig que ne l’a fait April Bloomfield, cheffe de l’établissement et associée de Friedman, accusée par ses employées d’avoir soutenu les violences sexuelles perpétrées par son partenaire en affaires.

Publier une chronique sur la quiche lorraine en faisant la part belle à l’histoire du plat dans le féminisme américain fait ainsi partie de la reconstruction de sa posture par Gabrielle Hamilton, pour remettre en scène le récit cohérent d’une femme forte, indépendante et travailleuse, héritière des traditions culinaires de France et d’Italie.

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