L’animal dans les émissions culinaires

La semaine dernière, j’ai évoqué mon projet autour de la télévision culinaire. Dans ma note consacrée aux documentaires diététiques à thèse, j’ai souligné l’existence de plusieurs documentaires vegan. Ceux-ci font naturellement une place particulière, dans leur représentation de la cuisine et le discours qui l’accompagne, à la question des autres animaux dans l’alimentation humaine et singulièrement de la souffrance qu’ils subissent, à la fois pendant qu’ils sont élevés et quand ils sont mis à mort. Cette semaine, je voudrais revenir sur ce sujet de l’animal dans la télévision culinaire, qui est périphérique à la recherche que je suis en train de mener, mais qui me paraît digne d’intérêt. Comme je travaille surtout sur des documents français et étasuniens, c’est de ces émissions dont il sera question.

L’immense majorité des émissions culinaires diffusées de nos jours présente la cuisine omnivore, c’est-à-dire qu’on y prépare aussi bien des animaux que des plantes. C’est d’ailleurs le cas depuis le début de la télévision culinaire, qui est elle-même l’héritière des émissions radiophoniques sur le même sujet, qui furent elles-mêmes dérivées des livres de cuisine, et en particulier des livres de cuisine adressés à la ménagère. Si le végétarisme et le végétalisme, avec toutes leurs variantes, existent de longues dates, ces modes d’alimentation, très minoritaires en Europe et aux États-Unis, ont longtemps paru peu favorables à une exploitation médiatique.

La situation est un peu différente de nos jours. La popularité croissante du végétarisme entraîne un développement des produits médiatiques qui lui sont liés. Évidemment, la production amateure ou semi-professionnelle est considérable, avec des blogs spécialisés et des chaînes YouTube, dont certains s’inscrivent dans les stéréotypes contemporains liés au végétarisme, quand d’autres tentent de les subvertir, comme le Vegan Black Metal Chef. Mais le végétarisme atteint aussi des médias de plus grande diffusion.

Prenons deux exemples. Depuis 2012, la chaîne publique étasunienne PBS diffuse un programme documentaire intitulé The Mind of a Chef, qui explore les activités culinaires de chefs reconnus, la plupart installés aux États-Unis. La série, produite par le chef Anthony Bourdain jusqu’à son suicide en janvier dernier, un chef qui s’est souvent montré très critique envers le végétarisme et le véganisme, est, comme on pouvait s’y attendre, résolument omnivore. Les produits animaux sont vantés à de multiples reprises, y compris les plus controversés, comme le veau et le foie gras.

Mais la saison 4, après avoir consacré la première moitié de ses épisodes à Gabrielle Hamilton, met en scène le travail de David Kinch, le propriétaire de Manresa, à Los Gatos. David Kinch est notamment connu pour s’adapter aux exigences de ses clients en matière de restrictions alimentaires, même lorsqu’elles sont tout à fait atypiques : il évoque par exemple certains clients qui refusent de manger de la nourriture de couleur blanche. La possibilité d’une cuisine gastronomique végétarienne et même végétalienne y est traitée avec le plus grand sérieux, même si Kinch préférerait que les clients s’en remettent au chef et à ses choix.

Ce n’est qu’un moment parmi d’autres d’un programme qui met par ailleurs en scène de nombreux chefs prompts à condamner ce qu’ils considèrent, d’ailleurs à tort, comme de nouvelles pratiques alimentaires : ainsi de David Chang, qui occupe toute la première saison. Cette contradiction est peut-être d’autant plus significative, parce qu’elle montre que le végétarisme et le véganisme sont désormais assez assimilés à la culture commune pour avoir droit de cité dans un programme qui ne leur est a priori que peu favorable.

Un autre exemple se trouve dans l’ouverture de la saison 3 de Chef’s Table, une série de documentaires de David Gelb, le réalisateur du fameux Jiro Dreams of Sushi, pour le compte de Netflix. Le premier épisode de la troisième saison est consacré à Jeong Kwan, nonne zen du monastère Baegyangsa, en Corée du Sud, et parfois professeure de cuisine monastique coréenne à Séoul. La cuisine de Jeong Kwan est entièrement végétalienne et elle est célébrée, dans cette épisode, au même titre que celle des plus grands restaurants du monde, l’un des critiques interrogés la comparant notamment à Noma, le restaurant de René Redzepi à Copenhague, considéré entre 2010 et 2014 comme le meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant, une publication très influente dans le domaine.

La popularité de Jeong Kwan dans le monde de la haute cuisine est essentiellement due au soutien d’Eric Ripert, un chef français réputé qui exerce à New York et qui, bouddhiste lui-même, a présenté Jeong Kwan à d’autres chefs ainsi qu’à des journalistes culinaires. La présence de Jeong Kwan dans la série de Gelb ne tient pas à son végétalisme, mais à la volonté de Gelb de promouvoir ce que l’on pourrait appeler un nationalisme culinaire, prépondérant dans le monde de la haute cuisine ces dernières années, qui fait appel à la fois au localisme des ingrédients et au retour aux sources gastronomiques nationales. Il n’en demeure pas moins que pendant près d’une heure, le documentaire fait l’apologie d’une cuisine végétalienne.

Ces deux documents sont des exemples marginaux d’un phénomène d’ensemble : la modification de la représentation de l’animal dans la télévision culinaire, au fil des décennies. Dans la mémoire collective française et étasunienne, les scènes classiques de la télévision culinaire sont souvent celles où une cheffe manipule vigoureusement des animaux. En France, il s’agit de Maïté, dont la Cuisine des Mousquetaires, diffusée sur France 3 entre 1983 et 1999, est régulièrement reprise dans des séquences anthologiques de la télévision française et constitue ainsi une référence marquante. Aux États-Unis, c’est l’émission de Julia Child, The French Chef, qui, entre 1963 et 1973, joue un rôle fondateur pour la télévision culinaire. L’émission est d’ailleurs régulièrement rediffusée et éditée en DVD.

L’épisode du 27 janvier 1971 du French Chef, consacré au poulet rôti, est resté dans les mémoires, notamment en raison de sa séquence introductive. Les poulets, déjà plumés et décapités, y sont maniés sans ménagement par la présentatrice. La séquence du 12 juin 1992 de la Cuisine des Mousquetaires, dans laquelle Maïté tue et dépèce une anguille, est également demeurée très célèbre. Dans ces deux séquences, l’animal est personnalisé par la cheffe, sans pour autant qu’aucune réflexion sur l’humanité dont il faudrait faire preuve à son endroit n’intervienne dans le processus culinaire.

La situation est bien différente, cinquante ou trente ans plus tard, dans des émissions culinaires pourtant tout aussi fidèles à l’alimentation omnivore. Dans The Mind of Chef, la question de la souffrance animale est régulièrement évoquée : les chefs et les professionnels de la nourriture avec qui ils dialoguent soulignent combien les techniques qu’ils emploient sont idéales pour la minimiser. De la manière de tuer un poisson à la vache qui rentre librement dans l’abattoir, la question morale — celle de la souffrance animale — est constamment liée à la question esthétique — celle du plaisir procuré par une nourriture de qualité. Le bon chef fait preuve de compassion, d’abord et avant tout parce qu’il est un bon artisan, qui sait que l’état psychologique de l’animal a une influence sur la qualité gustative du produit.

L’émission brosse en général un tableau idyllique de la haute gastronomie, qui serait le héraut de la lutte contre l’industrialisme agro-alimentaire. Les émissions culinaires contemporaines sont ainsi très attentives aux chefs qui développent par ailleurs un projet éducatif et un argumentaire politique. Par exemple, Chef’s Table met  en scène Dan Barber, propriétaire du Stone Barns Center for Food & Agriculture, ou Alex Atala, fondateur de l’Institut ATÁ. Cette stratégie de promotion de la haute cuisine est très efficace, parce qu’elle permet à la fois de prévenir le reproche d’élitisme et de déconnexion sociale, qui hante la majorité des émissions récentes, et de présenter cet artisanat comme un exemple de pensée alternative, voire révolutionnaire.

Dans ce contexte, le chef plein de compassion pour l’animal incarne une voie de sortie d’un système agro-alimentaire vicié. Cette critique de l’agro-alimentaire de grande distribution n’est pas absente des premières émissions culinaires : dans l’épisode de Julia Child que j’ai cité, l’animatrice déplore la standardisation des gabarits de poulet, tandis que dans sa présentation du poulet aux écrevisses, en 1989, Maïté souligne la disparition des écrevisses françaises et le recours à l’importation. Ces critiques, cependant, ne sont guère développées et ne forment pas une part importante du propos.

Les émissions contemporaines ne sont cependant pas à l’abri de la dissonance. Dans la moitié de saison consacrée par Mind of a Chef à Magnus Nilsson, l’une des stars de la nouvelle cuisine nordique et chef du restaurant Fäviken en Suède, l’épisode 14 met en scène les rapports de Nilsson avec ses producteurs locaux. On y voit un éleveur de canards très attaché à ses bêtes. Après avoir choisi un canard à tuer, l’éleveur est filmé avec l’animal entre ses bras, alors qu’il explique que la mise à mort est devenue pour lui une souffrance psychologique sans cesse plus importante, et qu’il souhaite changer de métier. Lorsque Nilsson arrive pour récupérer sa commande, l’éleveur écoute la description du nouveau plat de canard avec une expression qui paraît bien mélancolique.

Ces dissonances contemporaines s’expliquent d’au moins trois manières.
1. L’émergence d’un discours alternatif dans le lieu de la plus grande légitimité culturelle en matière de cuisine, à savoir la haute gastronomie française. Ce discours, c’est celui d’Alain Passard, dont l’insistance non-exclusive sur la gastronomie végétale a contribué à légitimer les plats végétaliens, à défaut de légitimer le régime systématique en lui-même.
2. La gentrification des pratiques culinaires alternatives, illustrée dans mes exemples par l’attitude des clients de David Kinch.
3. L’importance démographique nouvelle de ces pratiques qui, tout en restant minoritaires, deviennent, pour les producteurs télévisuels, assez significatives pour jouir d’une attention particulière.

Il faut en tout cas se garder de célébrer ces dissonances comme des exemples d’une subversion populaire des codes de la légitimité culturelle et des pratiques de l’agro-alimentaire. Ces séquences ne sont en effet le plus souvent que des faire-valoir stylistiques ou idéologiques à la célébration d’une haute cuisine dont les évolutions se font dans de toutes autres directions.


François-Ronan Dubois

Chercheur à l'Université de Varsovie, agrégé et certifié de lettres modernes, docteur en lettres & arts de l'Université Grenoble-Alpes. Spécialiste de l'histoire intellectuelle en Europe à l'époque moderne (1600-1800) et de la culture audiovisuelle de grande diffusion à l'époque contemporaine (1960-2018).

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